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2020, 37(1):57-62.doi:10.13213/j.cnki.jeom.2020.19530

2017年廣州市網絡外賣配送餐微生物污染狀況


廣州市疾病預防控制中心, 廣東 廣州 510440

收稿日期: 2019-08-01;  錄用日期:2019-01-14;  發布日期: 2020-02-14

基金項目: 廣州市衛生健康科技項目(20191A011067)

通信作者: 劉于飛, Email: [email protected]  

作者簡介:

鐘賢武(1989-), 男, 碩士, 醫師; E-mail:[email protected]

利益沖突??無申報

[背景] 近年來,"網絡外賣訂餐"深受學生、上班族等各類消費群體的歡迎,已成為廣州居民日常生活的一部分。近來,網絡外賣食品安全事件頻發使之衛生問題成為公眾關注的熱點,然而網絡外賣配送餐的微生物污染狀況卻不清楚。

[目的] 了解廣州市網絡外賣配送餐的微生物污染狀況,為網絡外賣食品的衛生監管及進一步相關研究提供參考。

[方法] 2017年3月、6-9月及11月在廣州市10個區通過在網絡外賣平臺訂購的方式采集米飯加菜類、壽司手卷類、紫菜包飯類及熱湯粉面類4個類別的網絡外賣配送餐樣品856份,按GB 4789《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》規定的方法對樣品開展菌落總數、大腸埃希氏菌及常見食源性致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌與副溶血性弧菌)項目的檢測。參照DBS 44/006-2016《廣東省食品安全地方標準非預包裝即食食品微生物限量》對檢驗結果進行評價,如樣品中任一項目達"不合格"限量標準,則該樣品判為不合格?;趶V州各區地理位置、人口分布等因素將采樣區域分為城區和城郊區,并對結果進行分析。

[結果] 網絡外賣配送餐樣品檢測微生物不合格率為25.70%(220/856),樣品中大腸埃希氏菌、菌落總數、食源性致病菌不合格率依次為17.52%(150/856)、14.72%(126/856)及1.17%(10/856)。城區樣品檢測微生物不合格率[28.78%(181/629)]高于城郊區[17.18%(39/227)](χ2=11.744,P=0.001)。不同類別樣品間檢測微生物不合格率差異有統計學意義(χ2=40.481,P=0.001);紫菜包飯類大腸埃希氏菌不合格率最高,達47.96%(47/98);米飯加菜類菌落總數不合格率最高,為19.93%(111/557)。夏秋季(6-9月)樣品檢測微生物不合格率[28.67%(164/572)]高于冬春季(3月與11月)[19.72%(56/284)](χ2=7.966,P=0.005)。

[結論] 廣州市網絡外賣配送餐存在微生物污染,總的衛生狀況欠佳。建議加強對網絡外賣配送餐的衛生管理與監測。

關鍵詞: 網絡訂餐;  外賣;  微生物污染;  食品安全;  食源性致病菌 

“網絡外賣訂餐”是指用戶通過手機、電話或電腦等方式在互聯網外賣平臺上訂購餐品,由外賣配送員進行送餐的就餐方式,因其食物品種多樣,價格實惠,配送便捷及服務個性化等優點而深受上班族、學生族等各類消費群體的歡迎。近年來,隨著手機與平板電腦等移動智能設備的快速普及,我國網絡外賣市場規模呈爆發式增長態勢。據統計,截至2016年底,我國網絡外賣用戶規模達2.08億,其中手機網絡外賣用戶規模達1.94億[1]。然而,“網絡外賣訂餐”日漸成為常規就餐方式的同時,與網絡外賣有關的食品安全問題也隨之而來。近幾年,多個媒體陸續曝光網絡外賣“黑作坊”非法經營[2-3]、食物中毒[4]等事件,引發了社會的廣泛輿論,網絡外賣食品的衛生問題迅速成為公眾關注的熱點。

研究表明,食品受到污染是引發食物中毒和食源性疾病的重要原因[5-7]。餐飲食品在加工制作時,原料變質、交叉污染、加工及存儲不當等問題很容易引發微生物污染[8-10]。據報道,2014年來自我國16個省份的2 004份外賣盒飯的微生物不滿意率達19.11%,食源性致病菌不滿意率達3.44%[11];同年,云南省16個地市的435份外賣配送餐微生物不合格率達43.45%[12]。然而,當前國內關于不同地區網絡外賣食品微生物污染狀況的研究或監測數據仍少見報道,而我國有關網絡外賣食品的食品安全國家標準也暫未出臺,這給網絡外賣食品的微生物暴露評估帶來困難,也制約著網絡外賣食品衛生監管工作的開展。在廣州,“網絡外賣訂餐”已融入居民日常生活中,但網絡外賣食品的衛生狀況卻不清楚。為了解廣州市網絡外賣配送餐的微生物污染狀況,以及為網絡外賣食品的衛生監管及進一步相關研究提供參考,本中心于2017年在廣州市開展網絡外賣配送餐微生物污染狀況的專項調查。

1   材料與方法

1.1   材料

1.1.1   采樣地區

綜合考慮廣州各區地理位置、人口分布及經濟水平特征,并兼顧文化背景因素,將廣州市11個區劃分為兩個片區:城區(越秀區、海珠區、天河區、荔灣區、白云區及黃埔區)與城郊區(番禺區、南沙區、增城區、從化區及花都區)?;谕赓u配送服務半徑與微生物檢驗及時性,選擇其中10個區(南沙區除外)作為采樣區域,覆蓋全市轄區數的90.91%(10/11)。

1.1.2   樣本種類及數量

由于網絡外賣配送餐食物種類繁多,考慮樣品代表性,以消費量較大的米飯加菜盒飯類、熱湯粉面類、壽司手卷類及紫菜包飯類四種食品作為研究對象。根據參考文獻報道的外賣盒飯微生物污染數據[11],采用簡單隨機抽樣公式計算得樣本量需657份,其中檢驗水準α=0.05,不合格率為19%,抽樣誤差ε取3%。

1.2   方法

1.2.1   采樣方法

根據廣州市歷年細菌性食物中毒季節流行特征[13],選擇2017年3月(春季)、6—9月(夏秋季)及11月(冬季)作為采樣期,在網絡外賣平臺訂購網絡外賣配送餐;基于網絡外賣平臺市場份額、每日各時段外賣訂購量等因素,選取A、B、C及D四個網絡外賣平臺,采集午餐時段(11:00—14:00)訂購餐品;在采樣各區選擇人口居住密度大、外賣店鋪較為集中的街道作為采樣點,通過電腦或手機網絡訂餐方式,按隨機采樣方法在各網絡外賣平臺采集現售外賣餐品,采樣后2 h內送微生物檢驗室檢驗。共采集并檢測樣品856份,各區采樣數量見表 1。

表1

2017年各月份廣州市各區網絡外賣配送餐采樣數量分布

1.2.2   檢測方法

依據GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[14]、GB 4789.38—2012《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數》[15]、GB 4789.4—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》[16]、GB 4789.10—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》[17]、GB 4789.14—2014《食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽孢桿菌檢驗》[18]、GB 4789.30—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》[19]及GB 4789.7—2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗》[20]中規定的方法對樣品開展菌落總數、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌及副溶血性弧菌的檢測。

1.2.3   結果評價

參照DBS 44/006—2016《廣東省食品安全地方標準非預包裝即食食品微生物限量》[21]對樣品檢驗結果進行評價,評價標準見表 2。評價等級中,“滿意”表示檢測結果顯示食品的微生物狀況良好;“可接受”表示檢測結果顯示食品的微生物狀況未達到滿意水平,但仍可以接受;“不合格”表示:(1)食品的菌落總數和大腸埃希氏菌狀況不合格表明食品的衛生狀況欠佳;(2)致病菌不合格表明食品含有的致病菌超出可接受水平。樣品中任一項目達“不合格”限量標準則該樣品判為不合格。

表2

網絡外賣配送餐微生物含量評價標準

1.3   統計學分析

采用Microsoft Excel 2010錄入并整理數據,使用SPSS 21.0進行統計分析。當樣品定量檢測結果為“未檢出”時,用1/2檢出限作為樣品檢出值,以計算均值。多組間均數比較,符合正態分布且滿足方差齊性時采用t檢驗或方差分析,不滿足時采用秩和檢驗;率的比較采用χ2檢驗及Fisher精確概率法;兩兩比較時,組間樣品數一致采用最小顯著差LSD法,樣品數差異較大采用Scheffe法。檢驗水準α=0.05。

2   結果

2.1   網絡外賣配送餐微生物污染總體狀況

856份網絡外賣配送餐樣品共檢出220份不合格樣品,檢測微生物不合格率為25.70%(220/856);其中,衛生學指示菌(菌落總數和大腸埃希氏菌)不合格率達25.23%(216/856),食源性致病菌不合格率為1.17%(10/856),見表 3。檢出的食源性致病菌為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌及單核細胞增生李斯特氏菌,副溶血性弧菌未檢出。不合格樣品中,僅檢出衛生學指示菌不合格樣品數占95.45%(210/220),僅檢出食源性致病菌不合格樣品數占1.82%(4/220),同時檢出衛生學指示菌與食源性致病菌不合格的樣品占2.73%(6/220)。

表3

2017年廣州市網絡外賣配送餐樣品微生物檢測結果(n=856)

2.2   網絡外賣配送餐微生物污染狀況的地區分布

城區網絡外賣配送餐檢測微生物、菌落總數及大腸埃希氏菌不合格率均高于城郊區(P < 0.05),但食源性致病菌不合格率在兩地區間差異無統計學意義,見表 4。

表4

2017年廣州市網絡外賣配送餐微生物污染狀況的地區分布

2.3   網絡外賣配送餐微生物污染狀況的類別分布

不同類別樣品中,紫菜包飯類檢測微生物不合格率最高,達50.00%(49/98),其次為米飯加菜類,不合格率為24.06%(134/557),壽司手卷類不合格率為22.46%(31/138),熱湯粉面類不合格率最低,為9.52%(6/63);不同類別樣品不合格率差異有統計學意義,紫菜包飯類樣品不合格率高于其他類別(P < 0.05),見表 5。

表5

2017年廣州市網絡外賣配送餐樣品微生物污染狀況的類別分布

不同類別網絡外賣配送餐菌落總數、大腸埃希氏菌不合格率差異均有統計學意義(P < 0.001)。其中,米飯加菜類菌落總數不合格率為19.93%(111/557),明顯高于其他類別;紫菜包飯類大腸埃希氏菌不合格率為47.96%(47/98),明顯高于其他類別。不同類別網絡外賣配送餐食源性致病菌不合格率差異無統計學意義,見表 5。

2.4   網絡外賣配送餐微生物污染狀況的季節分布

根據廣州市以往細菌性食物中毒季節流行特征,將采樣月份分為夏秋季(6—9月)與冬春季(3月與11月),結果顯示:夏秋季樣品檢測微生物、菌落總數、食源性致病菌不合格率均高于冬春季(P < 0.05),但大腸埃希氏菌不合格率差異無統計學意義,見表 6。

表6

2017年廣州市網絡外賣配送餐微生物污染狀況的季節分布

3   討論

本次調查顯示:2017年廣州市網絡外賣配送餐檢測微生物不合格率為25.70%。陳茵茵等[22]在2017年對廣州市網絡訂餐餐飲食品的調查顯示,500份網絡訂餐餐飲食品不合格率為9.8%。本次研究中,網絡外賣配送餐不合格率與國內其他研究報道的結果不一,可能與各研究的食物品種、采樣方式及采樣數量等存在差異有關。其次,本次研究網絡外賣配送餐不合格的主要原因為衛生學指示菌超標,反映網絡外賣配送餐總體衛生欠佳,提示網絡外賣配送餐在生產加工、運送環節可能存在食物原材料交叉污染、加工用具污染、儲存溫度不當或盛放容器不潔等問題。值得注意的是,本次研究中部分網絡外賣配送餐食源性致病菌指標不合格,超出可接受水平,存在引發食物中毒的潛在風險。

從不同區域看,城區網絡外賣配送餐微生物不合格率高于城郊區,可能與各區域人口分布、經濟發展水平等因素有關。廣州市人口分布呈向心集聚性,高度集中于中心城區[23],城區人口網絡外賣訂餐需求旺盛,加之互聯網與交通設施更為發達,促進了網絡外賣市場的迅速增長,而外賣店鋪的激增可能導致商家過度追求營利而忽視外賣衛生質量。其次,城郊區網絡外賣配送餐不合格率低于城區,還可能與城郊區樣本量較少有關。下一步開展研究時,應適當增加城郊區網絡外賣配送餐的采樣量,以進一步探究網絡外賣配送餐不合格率存在地區差異的原因。

從采樣類別看,紫菜包飯類大腸埃希氏菌不合格率明顯高于其他品種,提示該類食品可能在加工環節受到污染。研究表明,熟食制品衛生狀況與加工環節清潔度密切相關[24]。紫菜包飯類食品通過冷加工方式制作,原材料的切片、醬料調拌、成型等操作通常需手工完成,而加工人員裸手操作、砧板及盛放容器不潔等極可能造成外源性病原菌污染餐品[25-27]。米飯加菜類食品菌落總數不合格率最高,可能是由于餐品在烹飪煮熟后至食用前,存放時間過長或缺乏有效的熱/冷鏈溫控措施,從而造成微生物大量繁殖。

從采樣時間看,6—9月網絡外賣配送餐微生物不合格率較高,這可能與廣州氣候有關。廣州為亞熱帶地區,6—9月降雨頻繁且氣溫較高,細菌污染食物后易在短時間內大量繁殖而引發食品腐敗變質。研究表明,廣州市食物中毒事件高發于第二、三季度,食物原料污染或變質是引發食物中毒的首要原因[13]。因此,加強對6—9月網絡外賣配送餐衛生的監管十分必要。

本研究存在一定局限性:首先,調查食品種類不夠全面,如涼拌菜、熟肉等受微生物污染高風險食品尚未納入研究,可能導致網絡外賣配送餐微生物污染水平低估,未來我們將擴增食物品種以豐富調查數據;其次,本次研究僅對影響網絡外賣衛生狀況的部分因素進行了探討,而網絡外賣食品的微生物污染水平還可能與加工時長、儲運條件或配送耗時等有關,遺憾的是這些因素在此次初期研究中還未納入,未來將開展進一步研究,探討網絡外賣配送餐微生物污染與潛在影響因素間的關系。綜上所述,廣州市網絡外賣配送餐總體衛生狀況欠佳,主要原因為菌落總數與大腸埃希氏菌超標,部分網絡外賣配送餐食源性致病菌超標,食用后可能引發食物中毒,建議繼續開展對網絡外賣配送餐的監測,為網絡外賣食品的微生物暴露評估提供更充分準確的數據。

表1

2017年各月份廣州市各區網絡外賣配送餐采樣數量分布

Table 1
表2

網絡外賣配送餐微生物含量評價標準

Table 2
表3

2017年廣州市網絡外賣配送餐樣品微生物檢測結果(n=856)

Table 3
表4

2017年廣州市網絡外賣配送餐微生物污染狀況的地區分布

Table 4
表5

2017年廣州市網絡外賣配送餐樣品微生物污染狀況的類別分布

Table 5
表6

2017年廣州市網絡外賣配送餐微生物污染狀況的季節分布

Table 6

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[基金項目] 廣州市衛生健康科技項目(20191A011067)

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[收稿日期] 2019-08-01

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